Che si abbia voglia di una frittella dolce, di un arancino, di un contorno a base di patatine, di un pezzo di baccalà croccante o di olive ascolane, l’arte della frittura richiede sempre attenzione e cura: niente può essere lasciato al caso e tutti i dettagli devono essere perfetti.

Prima di tutto, è essenziale sapere quali sono gli oli migliori per friggere: gli esperti raccomandano di ricorrere all’olio di arachidi o a quello extra vergine di oliva, che hanno il pregio di non deteriorarsi e di essere in grado di resistere senza problemi alle temperature più elevate. Anche la scelta del tegame è decisiva: in genere si ricorre alle padelle con i bordi bassi, ma queste sono consigliate solo per preparare le verdure a fette, le sogliole, le cotolette e le uova (insomma, gli alimenti piatti).

Il problema di una padella con i bordi bassi è che, in determinate circostanze, rischia di diventare pericolosa, dal momento che non riesce a proteggere da possibili schizzi. Inoltre, un tegame di questo tipo non contiene olio a sufficienza per friggere, il che può andare a compromettere la qualità di ciò che si prepara: infatti, una frittura è tanto più leggera (e quindi gli alimenti assorbono tanto meno olio) quando maggiore è la quantità di olio adoperato per friggere. Ecco perché, quando se ne ha la possibilità, è sempre meglio fare affidamento su una padella con cestello e a bordi alti.

Per impedire che l’olio bruci nel momento in cui raggiunge la temperatura desiderata, basta mettere un pezzo di pane (sempre che gli ingredienti da friggere non siano ancora pronti, magari perché devono ancora essere immersi nella pastella).

Attenzione a non mettere troppo cibo nella padella: così facendo la temperatura dell’olio si abbassa in modo repentino, e gli alimenti finiscono per assorbirlo in misura superiore al dovuto. Il diametro della fiamma, se si utilizza una cucina a gas, deve essere proporzionato a quello della padella, per fare in modo che non vi siano differenze di calore tra la parte centrale del tegame e quella esterna. Le fritture, poi, possono essere di vario genere: con impanatura, con infarinatura, con pastella o al naturale, come nel caso delle patatine o di altre verdure croccanti.

Questi, dunque, sono i trucchi da tenere sempre a mente per fritture leggere, saporite e croccanti: se poi si ha a disposizione anche una friggitrice professionale come quella di Megam (http://www.megam.it/), tutto è ancora più semplice. Buon appetito!

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